本帮名菜草头圈子、虾子大乌参和糟钵头到底是怎样诞生的？

文/逯耀东

（续）

德兴馆原有生煸草头一味，草头又名金花菜，原味田圃的绿肥或饲料，春天所出者为佳。其幼苗炒起来味甚鲜美，为农家的家常小菜，后来本帮菜馆选新鲜草头，取其前端的三片嫩叶，以强火入油煸炒，是为生煸草头，此为为上海本帮菜独有，以草头为垫底的草头圈子，是一味佳肴。红烧圈子一味原出于上海本帮菜老正兴前身的正兴馆，正兴馆原有肠汤线粉出售，后经改煮为炒，而有炒直肠，以其名不雅，后更改为炒圈子或红烧圈子，因为直肠煮熟后切片状似圈子故。

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20年代出版的《老上海》载：“饭店之佳者，首推二马路坟山对面，弄堂饭店正兴馆，价廉物美，炒圈子一味尤为著名。”红烧圈子是上海本帮菜馆的名肴，德兴馆的红烧圈子，色似象牙，软如面筋，酥烂软糯，汁厚芳醉而无腥臭，缀以碧绿油润、软柔鲜嫩的草头，可减其肥腻，实在美妙。我去德兴馆数次，每次都点这道菜。

（小编注：二马路就是如今的九江路。图片来自网络）

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（小编注：上海本地还有一种时令美味，就是草头塌饼，有着草头的独特清香。图片来自网络）

当然，到了德兴馆不能不吃虾子大乌参。虾子大乌参是20年代末，由掌厨杨和生和蔡福生所创制。当时德兴馆还在十六铺的洋行街附近，洋行街有许多商行经营南北土产、山珍海味，但上海人喜欢吃河鲜，不喜干货海产，海参滞销。商行的老板欲打开海参销路，故由商行提供原料德兴馆试制。于是杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片和鲜汤调味制成红烧海参出售，但鲜味不足，而以鲜味特浓的虾子为辅料提味，而成为德兴馆的虾子大乌参。

（小编注：发海参比较麻烦，先要把海参在火里烤过，刮净外壳的焦糊部分，经过数次煮泡过程，可以把海参发到很大。图片来自网络）

（小编注：这是大家更加熟悉的葱烧海参，鲁菜名馔。图片来自网络）

虾子大乌参的烹制过程非常繁复，时间且长，用的大乌参，香港俗称猪婆参，发胀后尺余，而且制成的虾子大乌参一整只躺在盘中，色泽乌光透亮，汁浓味鲜而香醇，软糯酥烂，筷子夹不起，只能以汤匙取食。上次我去香港还带了两斤回来，置于柜中待用。治虾子大乌参是不能用辽宁刺身烹治，那种刺身只合作山东的葱烧海参，此间厨师以刺身烹虾子大乌参，就蒙事了。

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糟钵头是独一无二的上海名馔，也是德兴馆的招牌名馔。其实原来是上海郊区农家宰猪过年，将猪下水包括肝肠肚肺，置于糟钵中烹制的一味年菜。上海人制菜喜用香糟，家制香糟以绍酒、酒糟、盐糖、桂花、葱姜末拌匀，置三小时再以布袋滤过即成。以此制青鱼煎糟、川糟、糟扣肉、香糟元宝等。

（小编注：老上海糟卤著名的牌子中，必须要提一提老大同。老大同前身是老大同酱园，创于清咸丰4年，是著名的中华老字号，其香糟、糟油极富特色。图片来自网络）

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（小编注：川糟95%=汆糟，是苏南和沪上冬日美味。汆烫后的糟青鱼味道鲜香醇美。图片来自网络）

糟钵头后来专为在市上售卖，有徐三者善治糟钵头，清杨光辅《淞南乐府》云：“淞南好，风味旧谙，羊胛开导朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”所谓“豚蹄登席夜徐三”，注云：“徐三善煮梅霜猪脚，尔年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肠、胃等，曰糟钵头，邑人咸成美味。”则是最初以贮糟之钵头烹治猪下水，其后德兴馆改为砂锅，将材料置于锅中，另加入火腿、笋片、油豆腐，加鲜汤与香糟炖成。其制法较原来简易，咸中带甜，糟香醇厚，非常开胃。过去也吃过糟钵头，这次算是真的吃到其原味了，这菜前后点了三次，真的是大快朵颐。

（小编注：历史上的淞南地区包括苏州河以南和以北的部分地区，是上海老城厢所在地。图片来自网络）

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（小编注：如今的糟钵头一般都是夏天吃的，是凉的。图片来自网络）

（小编注：香糟也是鲁菜中经常要用到的调味。地道的鲁菜糟味需要用香糟泥加酒再次发酵过滤吊制。图片来自网络）

（小编注：例如著名的糟熘鱼片。）

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