一碗冬至羊汤，南方凭什么不输北方？

▲内蒙古的羊汤涮锅。图/图虫·创意

-风物君语-

南北方的汤锅

不会放过任何羊

冬至的来临，让气温从零度左右徘徊的状态骤降，羊汤对于冬季的意义，就像是获取温度的快捷方式。羊汤下肚，冬天也变得轻快了。

在很多人印象中，羊汤似乎是北方的专利。其实，南方不仅有羊汤，而且样式百变，甚至在冬至这天——羊汤的出现，还会让节日变得更有仪式感。

▲ 山东五莲全羊汤。摄影/王云飞

秦岭—淮河，不仅分出了南米北面、饺子和汤圆、甜粽子与咸粽子，而且也让羊汤有了北派和南派。

北派：煮出来的大道至简

北方人擅长养羊，从植被种类分布上看，我国的牧区从内蒙古北处的大兴安岭斜跨至青藏高原，占据了中国版图西北区域的绝大面积，在丰饶广阔的草场加持下，北方人养羊、吃羊，天经地义。

塞北关东丨最原始的味道

到了内蒙古草原发现，跟烤全羊、手把肉比起来，羊汤才是内蒙古人生活的主角。街边、车站，售卖羊汤的店铺随处可见，一碗热羊汤，外加咸香的油酥焙子饼，胡麻油的特殊气味与羊汤在口中交缠不清。

▲ 摄影/，图/汇图网

草原上做羊汤向来重视用料丰富，讲究“全羊”，要三料、三汤、三味，其中三料又分主副，主料为红——心、肝、肺，副料为白——肠、肚、头。熬羊汤的过程看上去豪放，要把褪毛后的羊头斩成麻将块，挑分出羊脸的各个部位，接下来再焯水、撇血沫……动作果敢熟练，会宰羊的汉子最迷人。

宁夏的滩羊肉口感鲜嫩不膻，和白萝卜清炖就是一道好菜。当地人做羊肉汤的方式简单。和当地特产的枸杞、红枣、党参组成的滋补三件套加水熬开，仅仅加盐保持原汁原味，没有多余的调味和手法，全靠自然的馈赠。

▲ 宁夏涮羊肉。摄影/伊森

东北地区的羊汤氛围似乎比内蒙古还要兴盛，提及辽宁省本溪市，小市羊汤能让周边城市的大哥驱车数百公里抵达，烧烤在这里都要往后“稍一稍”。

到东北，喝羊汤还用碗那就见外了，服务员结结实实地把盛满羊肉的铁盆放在桌面，嘱咐一句：“汤没了再叫，不要钱，管够！”这一场景，凡是初次体验的人都会为之一振。

▲ 辽宁本溪羊汤。图/视觉中国

华北沿海丨羊汤加料更浓

小尾寒羊是蒙古羊进入内地后的亚种，包揽了北方绝大部分的羊肉市场，它更适合圈养，不苛求天然草料也没那么多野性。所以中部地区制作羊汤的诀窍少了那份天然力量，像是平平无奇的小人物，它需要更多的时间追赶，用羊骨中的脊髓迸发出一点原始，像是份辛勤的补拙之巧。

▲ 油泼辣子+羊杂汤。摄影/卢舍那的微笑，图/汇图网

天津人的饮食精髓中逃不离“腐乳”这个小料，例如闻名的煎饼果子和嘎巴菜，最后的点睛之笔都在那勺淡粉色的腐乳汁。由于腐乳的存在，羊汤在天津像是道实验派菜系，棒骨熬汤后加羊杂的步骤只是舞台刚刚搭建，除了乳腐还要配上麻酱、韭花，最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。

▲ 单县羊肉汤。图/汇图网

再往“内陆”地区寻找羊汤，就没那么纯粹了。中原附近盛产小麦，碳水化合物几乎霸占人们的餐桌，这里的羊汤更像是食物中的调味剂，而如何能搭配好各地特色的主食，似乎才是羊汤的首要任务。

中原大地丨当羊汤遇到主食

中原的羊汤不得不提河南。开封特色小吃羊双肠做法简单，用羊的大小肠子灌装淀粉和血水，煮熟后切片食用。虽然本质上与血肠无异，但加了羊双肠做底的羊汤，世界仅在开封有。河南的传统食物烩面闻名中国，这少不了羊汤作为绿叶的陪衬。

▲ 陕西莜面鱼鱼羊肉汤。摄影/zxmxy，图/汇图网

在河南、山西、陕西三省交界处，有个灵宝县，当地风土糅合了中原人对于主食的所有热爱。可细数这些当家门面，羊肉削面、羊肉泡馍、羊肉糊卜，还有加了老烧饼的羊肉泡，哪个又离得开一碗羊汤的“鲜”？

再向西侧寻找，陕西人对羊汤的热爱异常“原始”。水盆羊肉其名简单粗暴，来源只因为制作时使用的大水盆，而当地人更喜爱称呼为“羊肉泡”。陕西人直爽干脆的性格，在羊汤的命名上就藏不住。

▲ 羊肉烩面。图/汇图网

陕西人吃羊汤有汤色上的区分，大荔、合阳、韩城等地流行两种——清汤和浓汤。例如蒲城习惯吃花椒的重麻味，汤色暗红发深，澄城的水盆羊肉则讲究用小茴香，就清亮很多了。炖得软烂的纯肉配月牙饼，上桌前撒上蒜苗、葱花、香菜，不仅提香增色，更像是种百年传承的仪式。

▲陕西靖边羊肉面。摄影/nele，图/图虫·创意

山东的鲁菜代表北方在八大菜系中展露拳脚，而吃羊肉的名望同样不小，羊油熬制的辣椒膏空口吃也不腻，是每个食客不宣的秘密，朝热汤中剜一勺，羊尾油在羊汤中缓缓化开，闻着就馋。当地《牡丹晚报》曾经以“早尝羊肉汤，下午逛香港”为题，报道京九高铁途径菏泽的喜讯，不管去哪儿，山东人的早晨永远属于羊汤。

▲山东五莲全羊汤。摄影/王云飞

南派：熬出来的多味狂欢

在南方喝羊汤似乎有着特殊的节日色彩。

▲ 广西大化韭鲜汤，“鱼羊一体”。摄影/陶子

淮海地区丨伏羊汤“以热制热”

“伏羊一碗汤，不用神医开药方”，这是淮海地区对于喝羊汤的独到心得。安徽萧县和江苏徐州临近，两地风土民俗不尽相同，当地的伏羊节历史已久，从《汉书》中记载“伏日，诏赐官肉（羊肉）”到“岁时伏腊，烹羊炮羔”，君臣共享的伏羊节每年都是热闹非凡的吃羊盛会。伏羊节往往能持续一整月之久，农历初伏开始至末伏，以热制热，排汗排毒，让人分不清是汗是雨。

徐州“羊方藏鱼”汤。图/图虫·创意

在川渝，羊汤变成冬至时家家必吃的节气饮食。

四川盆地里的简阳也有羊肉节，可以说这座城市是为羊汤而生。羊汤在简阳变幻出了独有的花样，当地大耳羊是中西合璧的品种，做法上同样追求混搭；熬、炒、煮、炖，每一道步骤都为羊汤注入新的灵魂。羊肉入锅爆炒前，油先用鲤鱼炸出香气，而炖汤为了衬托鲜浓，还要加入猪骨、羊骨久制。鱼羊一锅鲜的坊间传闻，在简阳实现。

▲ 正在喝简阳羊肉汤的一众食客。每年冬至，成都小关庙的“羊肉汤一条街”就会被前来喝汤的人挤满。图/视觉中国

与北方大部分城市在冬至准备饺子，或者两广地区热衷汤圆不同，巴蜀盆地的冬至节要吃羊肉、喝羊汤。川渝有一些店，不管平时做什么，啤酒馆还是早餐店，冬至临近总是要默契地支出大锅煮羊汤。你看，在少雪的火辣之城，仍如此热衷一碗羊汤。

贵州高原丨羊汤也多彩

在更西南的地方，贵州羊肉粉闻名全国。贵州的“辣”独特，它称不上最辣，也算不上最香，但种类绝对最全，嗜辣之人，来贵州准没错。

▲贵州羊肉粉。摄影 / 朱锐

羊肉粉的灵魂在羊汤底。贵州山地颇多，是名贵草药的天堂，让放养的山羊常年“大补”，肉质紧实充满嚼劲。做“粉”要用隔年籼米，水泡发酵后打浆蒸至半熟，做法类似山西、山东等地的“河漏”，口感软糯。熬羊汤首选矮脚黑山羊，肥瘦相间的胸口肉最好，调味姜丝、陈皮再加一把花椒，我发现善喝羊汤的城市都追崇简单二字。最后，羊汤回锅煮粉，别忘贵州人的灵魂——加把干海椒。

▲ 戴家羊肉粉店里就陆陆续续排满了吃粉的人。摄影 / 朱锐

江南水乡丨把鲜味熬出来

江浙一带有名的羊汤很多，例如苏州的藏书羊肉，传统要用穹窿山的杉木桶来烧，称作“盆堂”；底部放肉，中部放肚，最后填满羊肝封盖，说这样能使不同部位的肉同时炖得恰当好处。不知道会不会有杉木的清香呢。

还有浙北桐乡的酥羊大面，到了冬天，街边一半是“桐乡煲”，一半是羊肉面。任何汤食，只要下功夫熬汤，基本就成功了大半。桐乡常用膻味极大的湖羊，但恰恰太湖边又盛产黄酒，二者焖炖后汤醇味后，完美地结合。所以，食物和城市的关系很微妙，它的缺点往往都能在周边找到攻克的绝招。

▲ 杭州的“掏羊锅”。摄影/周铭

更南方的羊汤基本已经大改模样。海南的特产不止文昌鸡和加积鸭，也产羊，万宁东山岭的东山乳羊在宋朝就是贡品。南方城市爱炖煲，当然也少不了羊骨煲，吃法和云南的火锅很像，用北方厨子的话来讲，他们精髓都在于熬制高汤。

南方的羊汤可能不是那么常见，但却是冬至时不能忽略的重要饮食，它存在于每个南方人的仪式感之中。

▲苏州藏书羊肉汤。摄影/小俊，图/图虫·创意 摄影/小俊

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文 | 老舅

封图摄影 | 汇图网

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本文系微信公众号【地道风物】原创内容